みみず倶楽部 Annex
 
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コメントに変なのがいろいろ入るようになったのですが、制限の設定ができないし(何度設定してもならない)、サーバーの応答が不安定で遅いので。



5月24日(水)20:05 | トラックバック(41) | コメント(0) | その他 | 管理

キビとアワを蒔きました

去年から始めたキビを今年も蒔きました。去年は、苗作りで水をやりすぎて病気にしたり、水はけの悪いところに作って収量が上がらなかったりしたので、今年はそこをクリアして去年の2倍ぐらいはとりたいと思っています。
キビに続いて、雑穀第2弾はアワです。キビと同じくもち性(米と同じく雑穀にも大体うるちともちがあります)です。キビの千粒重(1000粒あたりの重さ)は5g程度なのに対してアワは2gとかなり小さな粒です。アワを選んだのはたまたま近くの農家で前に作っていたアワを貰うことができたというだけなのですが、話を聞いてみると、キビよりアワの方がおいしく、しかも、すずめに食べられにくい(短い野毛がついているせいでしょう)そうです。今年は実験的に少しやってみて、うまくいったら増やすつもりです。



5月12日(金)09:18 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑---キビ・アワ | 管理

(3)ソラマメが消えました

ソラマメが消えていました。秋には数枚葉っぱをつけたソラマメがあったのですが、春になっていまだに一本も出てきません。越冬する野菜はよく春になると消えます。作り方が悪いのでしょうが、ソラマメに限らず、えんどう豆、スナップエンドウ、タマネギいずれも全部ではないにしても良く消えます。タマネギは今年は1/3ぐらい消えました。スナップエンドウは春に蒔くようにしています。調子がいいのはニンニクだけです(画像はそのニンニク)。


5月2日(火)08:10 | トラックバック(0) | コメント(0) | 豆板醤プロジェクト | 管理

芽が出揃いました

温床の温度がやっと上がってきました。真冬でもないのに2週間もかかりました。最初に味噌豆を煮た時の煮汁をイーストで発酵させたものを水代わりに加えたので、麹菌より先に酵母が占領してしまったために温度が上がるのが遅くなったのかもしれません。
 芽が出揃いました、が、その後の成長が・・・。一部、立ち枯れているのがあります。葉っぱが黄色くなっているのも若干。温度はいい感じなのですが、他に何をすればいいのか分かりません。植物学や農学をきちんと勉強していれば分かるのでしょうね。
 画像の一番手前はサンマルツァーノ(料理用トマト)で、奥がキャベツとレタスです。レッドオーレ(中玉トマト)とミニトマトは本葉が少し見えてきましたが、自家採種したサンマルツァーノはまだです。



4月14日(金)12:47 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

仕込み終了

みりんの仕込が終わりました。1回目の米麹だけのみりんは、麹を入れていったら、予定量を入れる前に麹が水分を吸って焼酎が見えなくなってしまい、途中で麹を入れるのをやめました。2回目は先に麹を入れて後からもち米を入れる予定だったのですが、こちらは途中で容器がいっぱいになってしまいました。もち米の量を蒸す前の重さで計算していたことにその時気付きました。やむを得ず、残ったもち米を1回目のみりんに加えました。
 結局、1回目のみりんは麹歩合82%、焼酎歩合85%、2回目は麹歩合31%、焼酎歩合74%(『醸造学』の計算式で)となりました。2回目は、オーソドックスなみりんで、1回目はやたらと麹の多いみりんです。



4月14日(金)12:42 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理

麹の比較

最近作った麹を比較してみます。

1米・・・五百万石(酒米)
2種麹・・・秋田今野(雪こまち)
3種麹の混ぜ方(蒸米を一部取ってそれに種麹をつけて全体に混ぜる、種麹を上から全体に降りかける)・・・一部に混ぜる
4種麹の量・・・2g



B 1コシヒカリ(古米中抜き) 2糀屋三左衛門(家庭向米麹用) 3ふりかける 4 9g


C 1コシヒカリ(古米中抜き) 2糀屋三左衛門(家庭向米麹用) 3一部に混ぜる 4 9g


D 1コシヒカリ(古米中抜き) 2糀屋三左衛門(家庭向米麹用) 3一部に混ぜる 4 4g


E 1コシヒカリ(古米中抜き) 2秋田今野(雪こまち) 3ふりかける 4 3g

できた麹をばらしたものですが、画像ではあまり違いが分かりませんね。自分で現物を見ての判断では、Bが一番良かった感じです。これは糀屋三左衛門(ビオック)に教えてもらったとおりに作ったものです。種麹は混ぜやすいようにα澱粉で増量してあり(どの種麹にも澱粉が含まれているが特に多く入れてある)、菌の繁殖が早く、かつ多少条件が悪くても繁殖する菌です。混ぜ方は紙を2つに折って、そこから種麹を広げた蒸米に少しずつ落としていく方法です。
 品温経過は早めで、盛った時には破精まわりが今までよりずっといいと思いました。ただ、その割りには出麹の段階では、差が小さくなりました。特にEとの差が小さいので種菌の種類よりも、種菌の混ぜ方が差を生んでいるようです。



4月8日(土)17:38 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

麹歩合と焼酎歩合

麹歩合と焼酎歩合の式が間違っていたかもしれません。
前回書いた計算式は醸造学(P90)のもので、正確に書くとこうなります。
麹歩合=麹米(kg)/もち米(kg)*100
アルコール(焼酎)歩合=アルコール(焼酎)(リットル)/総米(kg)*100
ポイントは焼酎以外は全部重さであることと麹歩合の分母に麹米を含まないことです。

これに対してみりんの知識(P15)では
麹歩合=麹米(升)/(総米(升))*100
焼酎歩合=焼酎(升)/総米(升)*100
となっています。
すべて体積(石・斗・升・合)が基準で、麹歩合の分母は総米になっています。
米1升=1.8リットルは約1.5kgなのでずいぶん差が出てしまいます。

どっちが正しいんでしょうか??



4月8日(土)15:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理


麹室に入れておいた苗箱です。2晩でキャベツとレタスの芽が出ました。暗いところに置いておいたので、まだもやしみたいです。ナス科の野菜は発芽まで1週間以上かかるのでまだ出てきていません。ぼかしの温度が上がってきたので今日からぼかしの上に引っ越します。


4月4日(火)21:38 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

種蒔き

3日前に種を蒔きました。トマト・ナス・トウガラシなど育苗期間の長いナス科が中心です。本当は苗床(私の場合米ぬかを発酵させる)を温めてからやるのですが、なかなか発酵が始まってくれません。種を蒔いた直後から冬の気温に戻って雪が降っています。そんなことを言い訳にしている時間はないのですが・・・。今日から米ぬかの一部を麹室の中に入れて発酵を促します。早くしないと。


3月30日(木)22:35 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

みりんの仕込み

1回目のみりんの仕込を始めました。
昔ながらの普通のみりんは麹歩合が10-30%、焼酎歩合が60-80%です。麹歩合は蒸米(もち米)に対する米麹の割合、焼酎歩合は蒸米+米麹に対する焼酎の割合です。
昔ながらと言っても江戸時代には高級酒としても売られていたので、そのころのみりんには焼酎歩合2000%といったものもあります。
 (文字通り普通にスーパーあたりで売られているみりんは酵素剤や各種甘味料や味の素の類がたくさん入っていますので、これらの話には当てはまりません。と言うか、そもそそれってもみりんなんでしょうか・・・)
今仕込んでいるのは、米麹だけを使ったみりんです。蒸米は入りません。焼酎1.8リットルに米麹が約3kgなので、焼酎歩合が60%、蒸米(=分母)が入っていないので麹歩合はありません。みりんもどきとは別の意味でみりんではないかもしれません。



3月29日(水)16:23 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理

出麹

もらってきた麹蓋で作った麹の出麹です。
なかなかいい感じにできました。

白米水分を減らす、盛りまでビニールに入れる、盛ってから手入れまで表面を濡らした布で覆うの3つで硬化した米が1割ぐらいまで減りました。



3月29日(水)16:01 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

蓋の汗

(「麹」のカテゴリーはこのままどんどんマニアックな話になってしまいそうです。関心のない方は読み飛ばしてください。)

今まで使っていた蓋にも水滴がつくようになってしまいました。しかも蓋の半分だけ。前後を逆にしても、蓋の同じ側だけに水滴がつきます。
 原因の推測・・・
・ちょうど白米水分の少ない米を使い始めたところなので、蒸米の水分が多いと水滴ができやすい。
・室温(30度前後)と品温(40度前後)の温度差で結露する。(麹蓋の側面も湿りがち。1cm厚の杉板でも結露するのか?)
・蓋の密閉性がいいほど水滴がつく(当たり前ですけど)。共蓋は下の箱とぴったりなのでもっとも水滴がつき、専用の蓋は多分水滴がつかない側に少し隙間があるのでしょう。
 そう言えば、麹屋さんで話を聞いたときに蓋には穴があいているというような話を聞いたかもしれません。その時は一番上の麹だけが乾燥してしまうのに何でそんなことをするのか疑問でしたが、結露させたないためと考えれば、説明がつきます(ずっと昔からやっていることは結構合理的にできているはず)。
・鉋をかけていない板の方が吸湿性がいいと『麹学』にありました。共蓋はつるつる鉋をかけてあります。これも違いを生んでいる要因かもしれません。



3月29日(水)15:45 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

もらった麹蓋を使ってみました

もらった麹蓋で麹を作りました。
蒸米を盛った時、ずいぶん小さいと感じました。いつもと同じ量を盛っているはずなのに厚いし、手で平らにならすときもこぼれ落ちそうな感じでした。
 測ってみると幅が29cmで、今まで使っていたものは32cmでした。1割の差ですが、盛ったときの感じは2,3割違うのではないかと思いました。
 もう1つの違いは、一番上に乗せた共蓋(蓋の替わりに麹蓋を乗せる)の下が結露してしまったことです。水滴が落ちたところは米が変色してしまいました(腐った?)。今までは専用の蓋をしていてそんなことにはならなかったのです。原因は今のところ不明です。



3月24日(金)20:02 | トラックバック(0) | コメント(1) || 管理

蒸米の判定方法

麹屋さんから米が蒸しあがったかどうかを確認する方法を教えてもらいました。米を少し取って、指で挟んで捻り潰します。そうして米が「ひねり餅」になって芯が残っていなかったら蒸しあがっていると確認できるそうです。実際、今日蒸した米(今日の米はもらった酒米の五百万石)でやってみたら、芯が残らずべたっと潰れて捻り餅になりました。蒸しには問題なしです。
 大きな工場でやるようなことや実験室でやるようなことは本になったり論文になっているのですが、こういうやり方はなかなか見つけられません。ちょっとしたことなのですが、実際に昔からのやり方でやっている人に聞くしか知る方法がありません。



3月24日(金)19:41 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

麹蓋入手

麹を作る時に蒸米を入れる箱を麹蓋と言いますが、今使っているのがカビてきました。高温多湿の環境ですから、しょうがないのでしょう。数も最低限なので、探していたのですが、麹蓋職人の数が少ない(いない?)らしくネットでは見つかりませんでした。
 麹のことをいろいろ聞きたくて近くの麹屋さんに行った時に、そのことを聞いてみました。すると、前に隣の市の麹屋さんが廃業する時にもらったのが余っているそうで、もらってしまいました。ほこりを被っていますが、何十年も使われて年季が入っています。これなら、カビが生えることはないでしょう。



3月16日(木)22:14 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

大根

毎年、ダイコンを家の中に置いておくと、すが入りながらも2月いっぱい持つのですが、今年の冬の寒さはひどくて、12月末から1月の寒さでガチガチに凍ってしまいました。それが融けて2月になると腐ってどろどろになってしまいました。
 12月に雪が降ってから雪の中に埋めたダイコンを掘り出しました。ダイコンはすが入っておらず、埋めた時とほとんど同じでした。ネズミにかじられたり凍ってしまわないか心配でしたが、大丈夫でした。
 今年は2月に入ってからほとんど雪が降らず、気温も高くて春が来るのが早そうです。



3月9日(木)22:27 | トラックバック(0) | コメント(0) | その他 | 管理

米が硬くなる

前半、ビニール袋に入れたり、盛った後に上に濡れたふきんをかけたりしましたが、相変わらず米が硬くなります。
盛った後もビニール袋を被せておいたら、空気も止めてしまうことになって、アルコールの匂いがしてきました。麹菌は酸素がないとアルコール発酵もするんです(『麹学』P87)、驚きました。でもアルコール発酵するときは麹菌の量は減っているそうで、これでは麹になりません。
 次の手は、1米を乾燥させて水を多く吸わせる、2霧吹きで米に水分を与える の2つを試してみます。



3月2日(木)22:56 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

ぼかし作り(6)

温度は再度上がってきたのですが、水が多くなった部分から少し嫌なにおいが・・・。水分が多くなると腐敗しそう。でも水を入れないとまた温度が下がってしまうし・・。どうしたらいいのでしょう・・・。明日から1日2回攪拌します。


3月2日(木)22:19 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理

ぼかし作り(5)

乾燥して温度が30度以下に下がりました。
これから後半戦に入ります。
明日から魚粕を混ぜて、どぶろく(=酵母菌の塊)と水を加えてもう一度発酵させます。

(光の加減で画像がうまく撮れません。最初の色より少し濃い色になりました)



2月21日(火)22:26 | トラックバック(0) | コメント(1) || 管理

ぼかし作り(4)

発熱してくると50度ぐらいまで上がってきたので、1日2回切返したり、薄く積んだりしたのですが、中心温度は40-50℃のまま2週間が経過しました。
水を加えないでやっていたので、おとといあたりからだんだん乾いてきて温度が下がってきました。先週、近くの人に見てもらったら麹菌と乳酸菌が増えてきているが、もう少しと言われました。
魚粕を入れるタイミングを考えています。



2月17日(金)00:10 | トラックバック(0) | コメント(0) || 管理


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