| 麹の比較 |
|
|
 最近作った麹を比較してみます。
Ａ
１米・・・五百万石（酒米）
２種麹・・・秋田今野（雪こまち）
３種麹の混ぜ方（蒸米を一部取ってそれに種麹をつけて全体に混ぜる、種麹を上から全体に降りかける）・・・一部に混ぜる
４種麹の量・・・2ｇ
| |
|
 Ｂ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３ふりかける ４ 9ｇ
| |
|
 Ｃ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３一部に混ぜる ４ 9ｇ
| |
|
 Ｄ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３一部に混ぜる ４ ４ｇ
| |
|
 Ｅ １コシヒカリ（古米中抜き） ２秋田今野（雪こまち） ３ふりかける ４ ３ｇ
できた麹をばらしたものですが、画像ではあまり違いが分かりませんね。自分で現物を見ての判断では、Ｂが一番良かった感じです。これは糀屋三左衛門（ビオック）に教えてもらったとおりに作ったものです。種麹は混ぜやすいようにα澱粉で増量してあり（どの種麹にも澱粉が含まれているが特に多く入れてある）、菌の繁殖が早く、かつ多少条件が悪くても繁殖する菌です。混ぜ方は紙を2つに折って、そこから種麹を広げた蒸米に少しずつ落としていく方法です。
品温経過は早めで、盛った時には破精まわりが今までよりずっといいと思いました。ただ、その割りには出麹の段階では、差が小さくなりました。特にＥとの差が小さいので種菌の種類よりも、種菌の混ぜ方が差を生んでいるようです。
| |
|
4月8日（土）17:38 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 出麹 |
|
|
 もらってきた麹蓋で作った麹の出麹です。
なかなかいい感じにできました。
白米水分を減らす、盛りまでビニールに入れる、盛ってから手入れまで表面を濡らした布で覆うの３つで硬化した米が1割ぐらいまで減りました。
| |
|
3月29日（水）16:01 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 蓋の汗 |
|
|
（「麹」のカテゴリーはこのままどんどんマニアックな話になってしまいそうです。関心のない方は読み飛ばしてください。）
今まで使っていた蓋にも水滴がつくようになってしまいました。しかも蓋の半分だけ。前後を逆にしても、蓋の同じ側だけに水滴がつきます。
原因の推測・・・
・ちょうど白米水分の少ない米を使い始めたところなので、蒸米の水分が多いと水滴ができやすい。
・室温（30度前後）と品温（40度前後）の温度差で結露する。（麹蓋の側面も湿りがち。1ｃｍ厚の杉板でも結露するのか？）
・蓋の密閉性がいいほど水滴がつく（当たり前ですけど）。共蓋は下の箱とぴったりなのでもっとも水滴がつき、専用の蓋は多分水滴がつかない側に少し隙間があるのでしょう。
そう言えば、麹屋さんで話を聞いたときに蓋には穴があいているというような話を聞いたかもしれません。その時は一番上の麹だけが乾燥してしまうのに何でそんなことをするのか疑問でしたが、結露させたないためと考えれば、説明がつきます（ずっと昔からやっていることは結構合理的にできているはず）。
・鉋をかけていない板の方が吸湿性がいいと『麹学』にありました。共蓋はつるつる鉋をかけてあります。これも違いを生んでいる要因かもしれません。
| |
|
3月29日（水）15:45 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| もらった麹蓋を使ってみました |
|
|
もらった麹蓋で麹を作りました。
蒸米を盛った時、ずいぶん小さいと感じました。いつもと同じ量を盛っているはずなのに厚いし、手で平らにならすときもこぼれ落ちそうな感じでした。
測ってみると幅が29ｃｍで、今まで使っていたものは32ｃｍでした。1割の差ですが、盛ったときの感じは2,3割違うのではないかと思いました。
もう1つの違いは、一番上に乗せた共蓋（蓋の替わりに麹蓋を乗せる）の下が結露してしまったことです。水滴が落ちたところは米が変色してしまいました（腐った？）。今までは専用の蓋をしていてそんなことにはならなかったのです。原因は今のところ不明です。
| |
|
3月24日（金）20:02 | トラックバック(0) | コメント(1) | 麹 | 管理
|
| 蒸米の判定方法 |
|
|
麹屋さんから米が蒸しあがったかどうかを確認する方法を教えてもらいました。米を少し取って、指で挟んで捻り潰します。そうして米が「ひねり餅」になって芯が残っていなかったら蒸しあがっていると確認できるそうです。実際、今日蒸した米（今日の米はもらった酒米の五百万石）でやってみたら、芯が残らずべたっと潰れて捻り餅になりました。蒸しには問題なしです。
大きな工場でやるようなことや実験室でやるようなことは本になったり論文になっているのですが、こういうやり方はなかなか見つけられません。ちょっとしたことなのですが、実際に昔からのやり方でやっている人に聞くしか知る方法がありません。
| |
|
3月24日（金）19:41 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 麹蓋入手 |
|
|
 麹を作る時に蒸米を入れる箱を麹蓋と言いますが、今使っているのがカビてきました。高温多湿の環境ですから、しょうがないのでしょう。数も最低限なので、探していたのですが、麹蓋職人の数が少ない（いない？）らしくネットでは見つかりませんでした。
麹のことをいろいろ聞きたくて近くの麹屋さんに行った時に、そのことを聞いてみました。すると、前に隣の市の麹屋さんが廃業する時にもらったのが余っているそうで、もらってしまいました 。ほこりを被っていますが、何十年も使われて年季が入っています。これなら、カビが生えることはないでしょう。
| |
|
3月16日（木）22:14 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 米が硬くなる |
|
|
前半、ビニール袋に入れたり、盛った後に上に濡れたふきんをかけたりしましたが、相変わらず米が硬くなります。
盛った後もビニール袋を被せておいたら、空気も止めてしまうことになって、アルコールの匂いがしてきました。麹菌は酸素がないとアルコール発酵もするんです（『麹学』P87）、驚きました。でもアルコール発酵するときは麹菌の量は減っているそうで、これでは麹になりません。
次の手は、１米を乾燥させて水を多く吸わせる、２霧吹きで米に水分を与える の２つを試してみます。
| |
|
3月2日（木）22:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| まだまだ |
|
|
先日買った『麹学』にはいろいろなことが書いてあります。
その中で浸漬米吸水歩合と出麹歩合というのがありました。
浸漬米吸水歩合とは、原料となる白米がどれぐらい水分を吸ったかで、理想は28-30%（清酒麹）です。測ってみたら20%前半です。出麹歩合は白米に対してできた麹がどれぐらい増えたかで、17-19%が標準のところ、私の麹は12%程度でした。
硬くなって菌がまわらない米が出来てしまう理由が、何となく分かりました。精米歩合が高い（清酒麹ではないので普通の白米＝90%）→白米水分が高い→浸漬米吸水歩合が低い→菌が回る前に水分が飛ぶ→出麹歩合が低い
となっているようです。さらに、麹室内の湿度が低いことが水分の飛びを早めているのでしょう。
現在の麹室では湿度を上げるのは無理なので（開け放たないと操作できない、温風ヒーターが入っている）、対策は、水分が飛ばないように、カマスをさらにビニール袋の中に入れることと、盛ってから上に直に濡らしたふきんを乗せておくことです。
| |
|
2月16日（木）23:01 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 麹を比較してみました |
|
|
生協で喜多方のＭ麹屋さんの麹を買ってきて自分で作った麹と比較してみました。
見た目はさほど変わりません。米の外側についた菌体は自分の麹の方が多いぐらいです。
次に米粒をばらばらにして１つ１つを包丁で切ってみました。麹屋さんの麹はどれもすっと入ってゆく柔らかさです。断面を見ると菌が中まで入って白くなっているものは少なくほとんどが表面についているだけに見えました。
自分の麹は中は麹屋さんの麹と変わりません。しかし、2,3割の米粒が硬くて、包丁で切るとバキっと音がします。
多分ここが一番の違いでしょう。いつの段階で乾燥して硬くなってしまうのか、どうして硬くなってししまうのか、これからの課題です。
最後に甘酒にしてみましたが、いつも飲んでいるのと全然変わりありません。
| |
|
2月2日（木）23:51 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 米麹の作り方をアップ/麹室改修 |
|
|
ウェブサイトに米麹の作り方をアップしました。こんな感じで作っています。
現在、麹室を改修中です。今シーズンに入って加湿しながら使っていたら断熱材のコンパネの隙間にカビが生えてきたので断熱材を取ってしまいました。
外の断熱材を張りなおして外断熱にするか隙間を埋めるだけにするか何回か麹を作って様子をみてみます。
| |
|
1月31日（火）22:12 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| いい麹ができました |
|
|
いい麹ができました。
今シーズンは、まず、サーモスタットを買って、温度が一定に維持できるようにしました。それまでは、温風ヒーターについている温度調節でやっていましたが、どうしても5-10℃ぐらいの上がり下がりがありました。
また、湿度を与えるために、霧吹きでぬらした新聞を麹蓋（麹を発酵させる箱）などに入れました。それまでは、麹菌が米に食い込む前に水分がなくなって硬くなってしまう米が多かったのです。
2つの改善をして、見た目はあまり変わらなかったのですが、甘酒を作って違いが分かりました。前は、麹になりきらなかった米が溶けてどろどろの甘酒になっていたのですが、それがさらさらでつぶつぶの甘酒になりました。
それでもまだ麹を1粒ずつ見てみると、半分ぐらいしか麹菌が回っていない米が多く、まだまだ改善の余地があります。昨シーズンの麹は味噌ぐらいはできる麹だったのが、今シーズンは甘酒もできる麹になりました。これから、お酒もできる麹菌が完全に米に回った麹を目指します（お酒を作る訳ではありませんけどね）。
| |
|
11月18日（金）22:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 稲麹で麹作り |
|
|
 先月採ってきた稲麹です。
深緑色の玉が稲麹です。
これで米麹を作ります。
| |
|
10月11日（火）19:58 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 稲麹入手 |
|
|
村の有機農家の人に誘われて有機栽培の研修会に行ってきました。午前中に会津高田町の田んぼを見て回ったのですが、その時、稲麹を見つけました。
稲麹は稲の穂に付く深緑色（ほとんど黒に近いぐらい）の麹菌の胞子の丸い玉のようなかたまりです。日本で酒造りがはじまった頃にはこの麹菌を使っていたようです（詳しくは『麹カビと麹の話』小泉武夫 光琳テクノブックス）。
これを使って麹を作ってみようと思います。麹を作るには、まだ気温が高いので、冷蔵庫で保管してあります。
| |
|
9月21日（水）16:37 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
フォトログ表示
