| 仕込み終了 |
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みりんの仕込が終わりました。1回目の米麹だけのみりんは、麹を入れていったら、予定量を入れる前に麹が水分を吸って焼酎が見えなくなってしまい、途中で麹を入れるのをやめました。2回目は先に麹を入れて後からもち米を入れる予定だったのですが、こちらは途中で容器がいっぱいになってしまいました。もち米の量を蒸す前の重さで計算していたことにその時気付きました 。やむを得ず、残ったもち米を1回目のみりんに加えました。
結局、1回目のみりんは麹歩合82%、焼酎歩合85%、2回目は麹歩合31%、焼酎歩合74%（『醸造学』の計算式で）となりました。2回目は、オーソドックスなみりんで、1回目はやたらと麹の多いみりんです。
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4月14日（金）12:42 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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| 麹歩合と焼酎歩合 |
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麹歩合と焼酎歩合の式が間違っていたかもしれません。
前回書いた計算式は醸造学（P90）のもので、正確に書くとこうなります。
麹歩合＝麹米(kg)/もち米(kg)*100
アルコール（焼酎）歩合＝アルコール(焼酎)(リットル)/総米(kg)*100
ポイントは焼酎以外は全部重さであることと麹歩合の分母に麹米を含まないことです。
これに対してみりんの知識(P15)では
麹歩合＝麹米(升)/(総米(升))*100
焼酎歩合＝焼酎(升)/総米(升)*100
となっています。
すべて体積（石・斗・升・合）が基準で、麹歩合の分母は総米になっています。
米1升＝1.8リットルは約1.5kgなのでずいぶん差が出てしまいます。
どっちが正しいんでしょうか？？
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4月8日（土）15:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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| みりんの仕込み |
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1回目のみりんの仕込を始めました。
昔ながらの普通のみりんは麹歩合が10-30%、焼酎歩合が60-80%です。麹歩合は蒸米（もち米）に対する米麹の割合、焼酎歩合は蒸米＋米麹に対する焼酎の割合です。
昔ながらと言っても江戸時代には高級酒としても売られていたので、そのころのみりんには焼酎歩合2000%といったものもあります。
（文字通り普通にスーパーあたりで売られているみりんは酵素剤や各種甘味料や味の素の類がたくさん入っていますので、これらの話には当てはまりません。と言うか、そもそそれってもみりんなんでしょうか・・・）
今仕込んでいるのは、米麹だけを使ったみりんです。蒸米は入りません。焼酎1.8リットルに米麹が約3ｋｇなので、焼酎歩合が60%、蒸米（＝分母）が入っていないので麹歩合はありません。みりんもどきとは別の意味でみりんではないかもしれません。
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3月29日（水）16:23 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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| みりん |
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みりんは焼酎に米麹と蒸したもち米を入れて2-3ヶ月置くとできます。米麹を焼酎に入れた段階で、35度のアルコールで麹菌は死んでしまいますが、麹菌の作り出した酵素がゆっくりともち米を分解してみりんができます。
みりんは食材を硬くしてに崩れを防ぐ効果があるそうです（お酒は逆に柔らかくする）。おでんを作るときに試しに多めにみりんを入れてみたら、ダイコンが硬くなってしまいました。
某コンビニのおでんを一度だけ食べたことがありますが、ダイコンがガリガリして硬くて、良くこんなまずいものを売っていられると驚いたことを思い出しました。
ダイコンだけでなくこんにゃくも昆布もいつもより硬くなりました。
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2月2日（木）23:03 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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