| 甘酒 応用編 |
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甘酒に酵母を入れると、低温でも発酵してきます。アルコール発酵です。炭酸ガスが出てくるので密閉容器に入れておくのは危険です。だんだん甘さが少なくなってきてアルコール度数が上がってきます。発酵の始めに飲むと、甘い炭酸飲料です。私はアルコールがほとんどないこの頃が好きです。発酵が進むとどぶろくになります（アルコール度数１％以上で酒税法違反になります）。アルコール発酵が終わって、そこに酢酸菌を入れると、酢になります。
甘酒を暖かいところに置いておくと酸っぱくなってきます。乳酸発酵です。甘酸っぱくなった甘酒もいけます。
11月に作った甘酒を冷蔵庫の野菜室に入れておきました。2ヶ月ぐらいはほとんど何も変わりませんでした（ほんの少し酸っぱくなる程度）が、その後アルコール発酵が始まりました。麹の中にわずかに含まれている酵母と乳酸菌がゆっくり増えてきたのです（空気中から飛び込んだ可能性もあります）。3ヶ月経って、だんだん炭酸ガスがおとなしくなってきました。甘酒は発酵することはあっても腐敗することはほとんどないようです。
一度だけ、甘酒を捨てたことがあります。甘酒を暑い時に作って、そのまま40度ぐらいの温度から2日ぐらい下がらなかった時に、表面がねばねばした感じになりました。おそらくは納豆菌だと思うのですが、もし違っていたらまずいのでこのときばかりは捨てました。納豆を数粒入れて40度で1晩以上保温すると甘酒納豆になるはずですが、これはまだやったことがありません（どんな味でしょう・・・）。
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2月7日（火）23:32 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
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| 甘酒の作り方 |
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甘酒の作り方は3通りあります。
かた造り・・・米麹１・飯１
うす造り・・・米麹２・飯１
はや造り・・・米麹１・水１または２
いずれも60度で6-10時間程度保温すると麹菌の出したアミラーゼによって糖化されます。
私ははや造り（米麹１・水２）で作っています。
砂糖（ショ糖）を加えたものは甘酒ではないと思っています。
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2月7日（火）22:22 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
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| 『麹学』で分かりました |
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『麹学』（村上英也 日本醸造協会）を買ってしまいました。5775円の専門書です（高い！オンライン書店では扱っておらず、直接協会から買いました）。
その本の甘酒のところを見ると2つの論文からの引用でグルコース（ブドウ糖）が74-75％、70-80％となっていました。甘酒はブドウ糖が主成分で間違いないでしょう。
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2月4日（土）21:29 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
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| 甘酒の甘さ |
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甘酒は米麹に水を加えて60度で8時間程度保温して作ります。
その甘さはブドウ糖＝グルコースだと思っていたのですが、麦芽糖＝マルトースという人もいます。
東京農大の小泉武夫教授は一貫してブドウ糖と言っています。ウィキペディアでもブドウ糖となっていますが、検索してみると麦芽糖と書いてあるサイトも結構あります。
麹菌の出すアミラーゼにはαアミラーゼとグルコアミラーゼがあってαアミラーゼは麦芽糖（とそれより大きな糖）まで分解し、グルコアミラーゼはブドウ糖まで分解します（参考）。この2つのアミラーゼの割合によって決まるのではないかと思います。
実際はどちらなのでしょう？麹菌の種類によって違うのでしょうか？誰か知りませんか？
酵母はブドウ糖でアルコール発酵する（参考）ことを考えると甘酒の主成分もブドウ糖ではないかと推測しています。
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2月3日（金）00:18 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
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