| ぼかし作り（５） |
|
|
乾燥して温度が30度以下に下がりました。
これから後半戦に入ります。
明日から魚粕を混ぜて、どぶろく（＝酵母菌の塊）と水を加えてもう一度発酵させます。
（光の加減で画像がうまく撮れません。最初の色より少し濃い色になりました）
| |
|
2月21日（火）22:26 | トラックバック(0) | コメント(1) | 畑 | 管理
|
| ぼかし作り（４） |
|
|
発熱してくると50度ぐらいまで上がってきたので、1日2回切返したり、薄く積んだりしたのですが、中心温度は40-50℃のまま2週間が経過しました。
水を加えないでやっていたので、おとといあたりからだんだん乾いてきて温度が下がってきました。先週、近くの人に見てもらったら麹菌と乳酸菌が増えてきているが、もう少しと言われました。
魚粕を入れるタイミングを考えています。
| |
|
2月17日（金）00:10 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
|
| まだまだ |
|
|
先日買った『麹学』にはいろいろなことが書いてあります。
その中で浸漬米吸水歩合と出麹歩合というのがありました。
浸漬米吸水歩合とは、原料となる白米がどれぐらい水分を吸ったかで、理想は28-30%（清酒麹）です。測ってみたら20%前半です。出麹歩合は白米に対してできた麹がどれぐらい増えたかで、17-19%が標準のところ、私の麹は12%程度でした。
硬くなって菌がまわらない米が出来てしまう理由が、何となく分かりました。精米歩合が高い（清酒麹ではないので普通の白米＝90%）→白米水分が高い→浸漬米吸水歩合が低い→菌が回る前に水分が飛ぶ→出麹歩合が低い
となっているようです。さらに、麹室内の湿度が低いことが水分の飛びを早めているのでしょう。
現在の麹室では湿度を上げるのは無理なので（開け放たないと操作できない、温風ヒーターが入っている）、対策は、水分が飛ばないように、カマスをさらにビニール袋の中に入れることと、盛ってから上に直に濡らしたふきんを乗せておくことです。
| |
|
2月16日（木）23:01 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 甘酒 応用編 |
|
|
甘酒に酵母を入れると、低温でも発酵してきます。アルコール発酵です。炭酸ガスが出てくるので密閉容器に入れておくのは危険です。だんだん甘さが少なくなってきてアルコール度数が上がってきます。発酵の始めに飲むと、甘い炭酸飲料です。私はアルコールがほとんどないこの頃が好きです。発酵が進むとどぶろくになります（アルコール度数１％以上で酒税法違反になります）。アルコール発酵が終わって、そこに酢酸菌を入れると、酢になります。
甘酒を暖かいところに置いておくと酸っぱくなってきます。乳酸発酵です。甘酸っぱくなった甘酒もいけます。
11月に作った甘酒を冷蔵庫の野菜室に入れておきました。2ヶ月ぐらいはほとんど何も変わりませんでした（ほんの少し酸っぱくなる程度）が、その後アルコール発酵が始まりました。麹の中にわずかに含まれている酵母と乳酸菌がゆっくり増えてきたのです（空気中から飛び込んだ可能性もあります）。3ヶ月経って、だんだん炭酸ガスがおとなしくなってきました。甘酒は発酵することはあっても腐敗することはほとんどないようです。
一度だけ、甘酒を捨てたことがあります。甘酒を暑い時に作って、そのまま40度ぐらいの温度から2日ぐらい下がらなかった時に、表面がねばねばした感じになりました。おそらくは納豆菌だと思うのですが、もし違っていたらまずいのでこのときばかりは捨てました。納豆を数粒入れて40度で1晩以上保温すると甘酒納豆になるはずですが、これはまだやったことがありません（どんな味でしょう・・・）。
| |
|
2月7日（火）23:32 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
|
| 甘酒の作り方 |
|
|
甘酒の作り方は3通りあります。
かた造り・・・米麹１・飯１
うす造り・・・米麹２・飯１
はや造り・・・米麹１・水１または２
いずれも60度で6-10時間程度保温すると麹菌の出したアミラーゼによって糖化されます。
私ははや造り（米麹１・水２）で作っています。
砂糖（ショ糖）を加えたものは甘酒ではないと思っています。
| |
|
2月7日（火）22:22 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
|
| 『麹学』で分かりました |
|
|
『麹学』（村上英也 日本醸造協会）を買ってしまいました。5775円の専門書です（高い！オンライン書店では扱っておらず、直接協会から買いました）。
その本の甘酒のところを見ると2つの論文からの引用でグルコース（ブドウ糖）が74-75％、70-80％となっていました。甘酒はブドウ糖が主成分で間違いないでしょう。
| |
|
2月4日（土）21:29 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
|
| 甘酒の甘さ |
|
|
甘酒は米麹に水を加えて60度で8時間程度保温して作ります。
その甘さはブドウ糖＝グルコースだと思っていたのですが、麦芽糖＝マルトースという人もいます。
東京農大の小泉武夫教授は一貫してブドウ糖と言っています。ウィキペディアでもブドウ糖となっていますが、検索してみると麦芽糖と書いてあるサイトも結構あります。
麹菌の出すアミラーゼにはαアミラーゼとグルコアミラーゼがあってαアミラーゼは麦芽糖（とそれより大きな糖）まで分解し、グルコアミラーゼはブドウ糖まで分解します（参考）。この2つのアミラーゼの割合によって決まるのではないかと思います。
実際はどちらなのでしょう？麹菌の種類によって違うのでしょうか？誰か知りませんか？
酵母はブドウ糖でアルコール発酵する（参考）ことを考えると甘酒の主成分もブドウ糖ではないかと推測しています。
| |
|
2月3日（金）00:18 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
|
| 麹を比較してみました |
|
|
生協で喜多方のＭ麹屋さんの麹を買ってきて自分で作った麹と比較してみました。
見た目はさほど変わりません。米の外側についた菌体は自分の麹の方が多いぐらいです。
次に米粒をばらばらにして１つ１つを包丁で切ってみました。麹屋さんの麹はどれもすっと入ってゆく柔らかさです。断面を見ると菌が中まで入って白くなっているものは少なくほとんどが表面についているだけに見えました。
自分の麹は中は麹屋さんの麹と変わりません。しかし、2,3割の米粒が硬くて、包丁で切るとバキっと音がします。
多分ここが一番の違いでしょう。いつの段階で乾燥して硬くなってしまうのか、どうして硬くなってししまうのか、これからの課題です。
最後に甘酒にしてみましたが、いつも飲んでいるのと全然変わりありません。
| |
|
2月2日（木）23:51 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| みりん |
|
|
みりんは焼酎に米麹と蒸したもち米を入れて2-3ヶ月置くとできます。米麹を焼酎に入れた段階で、35度のアルコールで麹菌は死んでしまいますが、麹菌の作り出した酵素がゆっくりともち米を分解してみりんができます。
みりんは食材を硬くしてに崩れを防ぐ効果があるそうです（お酒は逆に柔らかくする）。おでんを作るときに試しに多めにみりんを入れてみたら、ダイコンが硬くなってしまいました。
某コンビニのおでんを一度だけ食べたことがありますが、ダイコンがガリガリして硬くて、良くこんなまずいものを売っていられると驚いたことを思い出しました。
ダイコンだけでなくこんにゃくも昆布もいつもより硬くなりました。
| |
|
2月2日（木）23:03 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
|
| ぼかし作り（３） |
|
|
2日前にぬるま湯を加えたのが良かったみたいで、やっと温度が上がってきました。中心温度38度でした。香りはどぶろくか果物が発酵し始める時のような甘い香りです。ということは、酵母菌がすでに繁殖しているのでしょうか。酸素が足りなくなるとアルコール発酵になってしまいアミノ酸を作ってくれないので、切り替えし（積み替え）て酸素を供給します。
これぐらいの温度を保ちながら水分を加えて、発酵している部分を徐々に増やしていきます（今は暖かくなっているのは全体の4分の1ぐらい）。
切り返す頻度や加える水分、積み方で温度が変わるので、手探りながら麹菌や酵母菌に最適の35-40度を保てるようにします。
| |
|
2月1日（水）11:39 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
|
フォトログ表示
