| 種蒔き |
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３日前に種を蒔きました。トマト･ナス・トウガラシなど育苗期間の長いナス科が中心です。本当は苗床（私の場合米ぬかを発酵させる）を温めてからやるのですが、なかなか発酵が始まってくれません。種を蒔いた直後から冬の気温に戻って雪が降っています。そんなことを言い訳にしている時間はないのですが・・・。今日から米ぬかの一部を麹室の中に入れて発酵を促します。早くしないと。
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3月30日（木）22:35 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
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| みりんの仕込み |
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1回目のみりんの仕込を始めました。
昔ながらの普通のみりんは麹歩合が10-30%、焼酎歩合が60-80%です。麹歩合は蒸米（もち米）に対する米麹の割合、焼酎歩合は蒸米＋米麹に対する焼酎の割合です。
昔ながらと言っても江戸時代には高級酒としても売られていたので、そのころのみりんには焼酎歩合2000%といったものもあります。
（文字通り普通にスーパーあたりで売られているみりんは酵素剤や各種甘味料や味の素の類がたくさん入っていますので、これらの話には当てはまりません。と言うか、そもそそれってもみりんなんでしょうか・・・）
今仕込んでいるのは、米麹だけを使ったみりんです。蒸米は入りません。焼酎1.8リットルに米麹が約3ｋｇなので、焼酎歩合が60%、蒸米（＝分母）が入っていないので麹歩合はありません。みりんもどきとは別の意味でみりんではないかもしれません。
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3月29日（水）16:23 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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| 出麹 |
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 もらってきた麹蓋で作った麹の出麹です。
なかなかいい感じにできました。
白米水分を減らす、盛りまでビニールに入れる、盛ってから手入れまで表面を濡らした布で覆うの３つで硬化した米が1割ぐらいまで減りました。
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3月29日（水）16:01 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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| 蓋の汗 |
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（「麹」のカテゴリーはこのままどんどんマニアックな話になってしまいそうです。関心のない方は読み飛ばしてください。）
今まで使っていた蓋にも水滴がつくようになってしまいました。しかも蓋の半分だけ。前後を逆にしても、蓋の同じ側だけに水滴がつきます。
原因の推測・・・
・ちょうど白米水分の少ない米を使い始めたところなので、蒸米の水分が多いと水滴ができやすい。
・室温（30度前後）と品温（40度前後）の温度差で結露する。（麹蓋の側面も湿りがち。1ｃｍ厚の杉板でも結露するのか？）
・蓋の密閉性がいいほど水滴がつく（当たり前ですけど）。共蓋は下の箱とぴったりなのでもっとも水滴がつき、専用の蓋は多分水滴がつかない側に少し隙間があるのでしょう。
そう言えば、麹屋さんで話を聞いたときに蓋には穴があいているというような話を聞いたかもしれません。その時は一番上の麹だけが乾燥してしまうのに何でそんなことをするのか疑問でしたが、結露させたないためと考えれば、説明がつきます（ずっと昔からやっていることは結構合理的にできているはず）。
・鉋をかけていない板の方が吸湿性がいいと『麹学』にありました。共蓋はつるつる鉋をかけてあります。これも違いを生んでいる要因かもしれません。
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3月29日（水）15:45 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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| もらった麹蓋を使ってみました |
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もらった麹蓋で麹を作りました。
蒸米を盛った時、ずいぶん小さいと感じました。いつもと同じ量を盛っているはずなのに厚いし、手で平らにならすときもこぼれ落ちそうな感じでした。
測ってみると幅が29ｃｍで、今まで使っていたものは32ｃｍでした。1割の差ですが、盛ったときの感じは2,3割違うのではないかと思いました。
もう1つの違いは、一番上に乗せた共蓋（蓋の替わりに麹蓋を乗せる）の下が結露してしまったことです。水滴が落ちたところは米が変色してしまいました（腐った？）。今までは専用の蓋をしていてそんなことにはならなかったのです。原因は今のところ不明です。
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3月24日（金）20:02 | トラックバック(0) | コメント(1) | 麹 | 管理
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| 蒸米の判定方法 |
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麹屋さんから米が蒸しあがったかどうかを確認する方法を教えてもらいました。米を少し取って、指で挟んで捻り潰します。そうして米が「ひねり餅」になって芯が残っていなかったら蒸しあがっていると確認できるそうです。実際、今日蒸した米（今日の米はもらった酒米の五百万石）でやってみたら、芯が残らずべたっと潰れて捻り餅になりました。蒸しには問題なしです。
大きな工場でやるようなことや実験室でやるようなことは本になったり論文になっているのですが、こういうやり方はなかなか見つけられません。ちょっとしたことなのですが、実際に昔からのやり方でやっている人に聞くしか知る方法がありません。
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3月24日（金）19:41 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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| 麹蓋入手 |
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 麹を作る時に蒸米を入れる箱を麹蓋と言いますが、今使っているのがカビてきました。高温多湿の環境ですから、しょうがないのでしょう。数も最低限なので、探していたのですが、麹蓋職人の数が少ない（いない？）らしくネットでは見つかりませんでした。
麹のことをいろいろ聞きたくて近くの麹屋さんに行った時に、そのことを聞いてみました。すると、前に隣の市の麹屋さんが廃業する時にもらったのが余っているそうで、もらってしまいました 。ほこりを被っていますが、何十年も使われて年季が入っています。これなら、カビが生えることはないでしょう。
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3月16日（木）22:14 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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| 大根 |
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毎年、ダイコンを家の中に置いておくと、すが入りながらも2月いっぱい持つのですが、今年の冬の寒さはひどくて、12月末から1月の寒さでガチガチに凍ってしまいました。それが融けて2月になると腐ってどろどろになってしまいました。
12月に雪が降ってから雪の中に埋めたダイコンを掘り出しました。ダイコンはすが入っておらず、埋めた時とほとんど同じでした。ネズミにかじられたり凍ってしまわないか心配でしたが、大丈夫でした。
今年は２月に入ってからほとんど雪が降らず、気温も高くて春が来るのが早そうです。
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3月9日（木）22:27 | トラックバック(0) | コメント(0) | その他 | 管理
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| 米が硬くなる |
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前半、ビニール袋に入れたり、盛った後に上に濡れたふきんをかけたりしましたが、相変わらず米が硬くなります。
盛った後もビニール袋を被せておいたら、空気も止めてしまうことになって、アルコールの匂いがしてきました。麹菌は酸素がないとアルコール発酵もするんです（『麹学』P87）、驚きました。でもアルコール発酵するときは麹菌の量は減っているそうで、これでは麹になりません。
次の手は、１米を乾燥させて水を多く吸わせる、２霧吹きで米に水分を与える の２つを試してみます。
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3月2日（木）22:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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| ぼかし作り（６） |
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温度は再度上がってきたのですが、水が多くなった部分から少し嫌なにおいが・・・。水分が多くなると腐敗しそう。でも水を入れないとまた温度が下がってしまうし・・。どうしたらいいのでしょう・・・。明日から1日2回攪拌します。
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3月2日（木）22:19 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
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