| 麹の比較 |
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 最近作った麹を比較してみます。
Ａ
１米・・・五百万石（酒米）
２種麹・・・秋田今野（雪こまち）
３種麹の混ぜ方（蒸米を一部取ってそれに種麹をつけて全体に混ぜる、種麹を上から全体に降りかける）・・・一部に混ぜる
４種麹の量・・・2ｇ
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 Ｂ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３ふりかける ４ 9ｇ
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 Ｃ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３一部に混ぜる ４ 9ｇ
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 Ｄ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３一部に混ぜる ４ ４ｇ
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 Ｅ １コシヒカリ（古米中抜き） ２秋田今野（雪こまち） ３ふりかける ４ ３ｇ
できた麹をばらしたものですが、画像ではあまり違いが分かりませんね。自分で現物を見ての判断では、Ｂが一番良かった感じです。これは糀屋三左衛門（ビオック）に教えてもらったとおりに作ったものです。種麹は混ぜやすいようにα澱粉で増量してあり（どの種麹にも澱粉が含まれているが特に多く入れてある）、菌の繁殖が早く、かつ多少条件が悪くても繁殖する菌です。混ぜ方は紙を2つに折って、そこから種麹を広げた蒸米に少しずつ落としていく方法です。
品温経過は早めで、盛った時には破精まわりが今までよりずっといいと思いました。ただ、その割りには出麹の段階では、差が小さくなりました。特にＥとの差が小さいので種菌の種類よりも、種菌の混ぜ方が差を生んでいるようです。
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4月8日（土）17:38 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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