| まだまだ |
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先日買った『麹学』にはいろいろなことが書いてあります。
その中で浸漬米吸水歩合と出麹歩合というのがありました。
浸漬米吸水歩合とは、原料となる白米がどれぐらい水分を吸ったかで、理想は28-30%（清酒麹）です。測ってみたら20%前半です。出麹歩合は白米に対してできた麹がどれぐらい増えたかで、17-19%が標準のところ、私の麹は12%程度でした。
硬くなって菌がまわらない米が出来てしまう理由が、何となく分かりました。精米歩合が高い（清酒麹ではないので普通の白米＝90%）→白米水分が高い→浸漬米吸水歩合が低い→菌が回る前に水分が飛ぶ→出麹歩合が低い
となっているようです。さらに、麹室内の湿度が低いことが水分の飛びを早めているのでしょう。
現在の麹室では湿度を上げるのは無理なので（開け放たないと操作できない、温風ヒーターが入っている）、対策は、水分が飛ばないように、カマスをさらにビニール袋の中に入れることと、盛ってから上に直に濡らしたふきんを乗せておくことです。
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2月16日（木）23:01 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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