| 芽が出揃いました |
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 温床の温度がやっと上がってきました。真冬でもないのに2週間もかかりました。最初に味噌豆を煮た時の煮汁をイーストで発酵させたものを水代わりに加えたので、麹菌より先に酵母が占領してしまったために温度が上がるのが遅くなったのかもしれません。
芽が出揃いました、が、その後の成長が・・・。一部、立ち枯れているのがあります。葉っぱが黄色くなっているのも若干。温度はいい感じなのですが、他に何をすればいいのか分かりません。植物学や農学をきちんと勉強していれば分かるのでしょうね。
画像の一番手前はサンマルツァーノ（料理用トマト）で、奥がキャベツとレタスです。レッドオーレ（中玉トマト）とミニトマトは本葉が少し見えてきましたが、自家採種したサンマルツァーノはまだです。
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4月14日（金）12:47 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
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| 仕込み終了 |
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みりんの仕込が終わりました。1回目の米麹だけのみりんは、麹を入れていったら、予定量を入れる前に麹が水分を吸って焼酎が見えなくなってしまい、途中で麹を入れるのをやめました。2回目は先に麹を入れて後からもち米を入れる予定だったのですが、こちらは途中で容器がいっぱいになってしまいました。もち米の量を蒸す前の重さで計算していたことにその時気付きました 。やむを得ず、残ったもち米を1回目のみりんに加えました。
結局、1回目のみりんは麹歩合82%、焼酎歩合85%、2回目は麹歩合31%、焼酎歩合74%（『醸造学』の計算式で）となりました。2回目は、オーソドックスなみりんで、1回目はやたらと麹の多いみりんです。
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4月14日（金）12:42 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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| 麹の比較 |
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 最近作った麹を比較してみます。
Ａ
１米・・・五百万石（酒米）
２種麹・・・秋田今野（雪こまち）
３種麹の混ぜ方（蒸米を一部取ってそれに種麹をつけて全体に混ぜる、種麹を上から全体に降りかける）・・・一部に混ぜる
４種麹の量・・・2ｇ
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 Ｂ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３ふりかける ４ 9ｇ
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 Ｃ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３一部に混ぜる ４ 9ｇ
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 Ｄ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３一部に混ぜる ４ ４ｇ
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 Ｅ １コシヒカリ（古米中抜き） ２秋田今野（雪こまち） ３ふりかける ４ ３ｇ
できた麹をばらしたものですが、画像ではあまり違いが分かりませんね。自分で現物を見ての判断では、Ｂが一番良かった感じです。これは糀屋三左衛門（ビオック）に教えてもらったとおりに作ったものです。種麹は混ぜやすいようにα澱粉で増量してあり（どの種麹にも澱粉が含まれているが特に多く入れてある）、菌の繁殖が早く、かつ多少条件が悪くても繁殖する菌です。混ぜ方は紙を2つに折って、そこから種麹を広げた蒸米に少しずつ落としていく方法です。
品温経過は早めで、盛った時には破精まわりが今までよりずっといいと思いました。ただ、その割りには出麹の段階では、差が小さくなりました。特にＥとの差が小さいので種菌の種類よりも、種菌の混ぜ方が差を生んでいるようです。
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4月8日（土）17:38 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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| 麹歩合と焼酎歩合 |
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麹歩合と焼酎歩合の式が間違っていたかもしれません。
前回書いた計算式は醸造学（P90）のもので、正確に書くとこうなります。
麹歩合＝麹米(kg)/もち米(kg)*100
アルコール（焼酎）歩合＝アルコール(焼酎)(リットル)/総米(kg)*100
ポイントは焼酎以外は全部重さであることと麹歩合の分母に麹米を含まないことです。
これに対してみりんの知識(P15)では
麹歩合＝麹米(升)/(総米(升))*100
焼酎歩合＝焼酎(升)/総米(升)*100
となっています。
すべて体積（石・斗・升・合）が基準で、麹歩合の分母は総米になっています。
米1升＝1.8リットルは約1.5kgなのでずいぶん差が出てしまいます。
どっちが正しいんでしょうか？？
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4月8日（土）15:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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| 苗 |
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 麹室に入れておいた苗箱です。２晩でキャベツとレタスの芽が出ました。暗いところに置いておいたので、まだもやしみたいです。ナス科の野菜は発芽まで１週間以上かかるのでまだ出てきていません。ぼかしの温度が上がってきたので今日からぼかしの上に引っ越します。
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4月4日（火）21:38 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
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