| 麹の比較 |
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 最近作った麹を比較してみます。
Ａ
１米・・・五百万石（酒米）
２種麹・・・秋田今野（雪こまち）
３種麹の混ぜ方（蒸米を一部取ってそれに種麹をつけて全体に混ぜる、種麹を上から全体に降りかける）・・・一部に混ぜる
４種麹の量・・・2ｇ
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 Ｂ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３ふりかける ４ 9ｇ
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 Ｃ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３一部に混ぜる ４ 9ｇ
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 Ｄ １コシヒカリ（古米中抜き） ２糀屋三左衛門（家庭向米麹用） ３一部に混ぜる ４ ４ｇ
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 Ｅ １コシヒカリ（古米中抜き） ２秋田今野（雪こまち） ３ふりかける ４ ３ｇ
できた麹をばらしたものですが、画像ではあまり違いが分かりませんね。自分で現物を見ての判断では、Ｂが一番良かった感じです。これは糀屋三左衛門（ビオック）に教えてもらったとおりに作ったものです。種麹は混ぜやすいようにα澱粉で増量してあり（どの種麹にも澱粉が含まれているが特に多く入れてある）、菌の繁殖が早く、かつ多少条件が悪くても繁殖する菌です。混ぜ方は紙を2つに折って、そこから種麹を広げた蒸米に少しずつ落としていく方法です。
品温経過は早めで、盛った時には破精まわりが今までよりずっといいと思いました。ただ、その割りには出麹の段階では、差が小さくなりました。特にＥとの差が小さいので種菌の種類よりも、種菌の混ぜ方が差を生んでいるようです。
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4月8日（土）17:38 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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| 麹歩合と焼酎歩合 |
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麹歩合と焼酎歩合の式が間違っていたかもしれません。
前回書いた計算式は醸造学（P90）のもので、正確に書くとこうなります。
麹歩合＝麹米(kg)/もち米(kg)*100
アルコール（焼酎）歩合＝アルコール(焼酎)(リットル)/総米(kg)*100
ポイントは焼酎以外は全部重さであることと麹歩合の分母に麹米を含まないことです。
これに対してみりんの知識(P15)では
麹歩合＝麹米(升)/(総米(升))*100
焼酎歩合＝焼酎(升)/総米(升)*100
となっています。
すべて体積（石・斗・升・合）が基準で、麹歩合の分母は総米になっています。
米1升＝1.8リットルは約1.5kgなのでずいぶん差が出てしまいます。
どっちが正しいんでしょうか？？
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4月8日（土）15:43 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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