| みりんの仕込み |
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1回目のみりんの仕込を始めました。
昔ながらの普通のみりんは麹歩合が10-30%、焼酎歩合が60-80%です。麹歩合は蒸米（もち米）に対する米麹の割合、焼酎歩合は蒸米＋米麹に対する焼酎の割合です。
昔ながらと言っても江戸時代には高級酒としても売られていたので、そのころのみりんには焼酎歩合2000%といったものもあります。
（文字通り普通にスーパーあたりで売られているみりんは酵素剤や各種甘味料や味の素の類がたくさん入っていますので、これらの話には当てはまりません。と言うか、そもそそれってもみりんなんでしょうか・・・）
今仕込んでいるのは、米麹だけを使ったみりんです。蒸米は入りません。焼酎1.8リットルに米麹が約3ｋｇなので、焼酎歩合が60%、蒸米（＝分母）が入っていないので麹歩合はありません。みりんもどきとは別の意味でみりんではないかもしれません。
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3月29日（水）16:23 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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| 出麹 |
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 もらってきた麹蓋で作った麹の出麹です。
なかなかいい感じにできました。
白米水分を減らす、盛りまでビニールに入れる、盛ってから手入れまで表面を濡らした布で覆うの３つで硬化した米が1割ぐらいまで減りました。
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3月29日（水）16:01 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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| 蓋の汗 |
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（「麹」のカテゴリーはこのままどんどんマニアックな話になってしまいそうです。関心のない方は読み飛ばしてください。）
今まで使っていた蓋にも水滴がつくようになってしまいました。しかも蓋の半分だけ。前後を逆にしても、蓋の同じ側だけに水滴がつきます。
原因の推測・・・
・ちょうど白米水分の少ない米を使い始めたところなので、蒸米の水分が多いと水滴ができやすい。
・室温（30度前後）と品温（40度前後）の温度差で結露する。（麹蓋の側面も湿りがち。1ｃｍ厚の杉板でも結露するのか？）
・蓋の密閉性がいいほど水滴がつく（当たり前ですけど）。共蓋は下の箱とぴったりなのでもっとも水滴がつき、専用の蓋は多分水滴がつかない側に少し隙間があるのでしょう。
そう言えば、麹屋さんで話を聞いたときに蓋には穴があいているというような話を聞いたかもしれません。その時は一番上の麹だけが乾燥してしまうのに何でそんなことをするのか疑問でしたが、結露させたないためと考えれば、説明がつきます（ずっと昔からやっていることは結構合理的にできているはず）。
・鉋をかけていない板の方が吸湿性がいいと『麹学』にありました。共蓋はつるつる鉋をかけてあります。これも違いを生んでいる要因かもしれません。
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3月29日（水）15:45 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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