| ぼかし作り（３） |
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2日前にぬるま湯を加えたのが良かったみたいで、やっと温度が上がってきました。中心温度38度でした。香りはどぶろくか果物が発酵し始める時のような甘い香りです。ということは、酵母菌がすでに繁殖しているのでしょうか。酸素が足りなくなるとアルコール発酵になってしまいアミノ酸を作ってくれないので、切り替えし（積み替え）て酸素を供給します。
これぐらいの温度を保ちながら水分を加えて、発酵している部分を徐々に増やしていきます（今は暖かくなっているのは全体の4分の1ぐらい）。
切り返す頻度や加える水分、積み方で温度が変わるので、手探りながら麹菌や酵母菌に最適の35-40度を保てるようにします。
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2月1日（水）11:39 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
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