| 麹を比較してみました |
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生協で喜多方のＭ麹屋さんの麹を買ってきて自分で作った麹と比較してみました。
見た目はさほど変わりません。米の外側についた菌体は自分の麹の方が多いぐらいです。
次に米粒をばらばらにして１つ１つを包丁で切ってみました。麹屋さんの麹はどれもすっと入ってゆく柔らかさです。断面を見ると菌が中まで入って白くなっているものは少なくほとんどが表面についているだけに見えました。
自分の麹は中は麹屋さんの麹と変わりません。しかし、2,3割の米粒が硬くて、包丁で切るとバキっと音がします。
多分ここが一番の違いでしょう。いつの段階で乾燥して硬くなってしまうのか、どうして硬くなってししまうのか、これからの課題です。
最後に甘酒にしてみましたが、いつも飲んでいるのと全然変わりありません。
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2月2日（木）23:51 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
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| みりん |
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みりんは焼酎に米麹と蒸したもち米を入れて2-3ヶ月置くとできます。米麹を焼酎に入れた段階で、35度のアルコールで麹菌は死んでしまいますが、麹菌の作り出した酵素がゆっくりともち米を分解してみりんができます。
みりんは食材を硬くしてに崩れを防ぐ効果があるそうです（お酒は逆に柔らかくする）。おでんを作るときに試しに多めにみりんを入れてみたら、ダイコンが硬くなってしまいました。
某コンビニのおでんを一度だけ食べたことがありますが、ダイコンがガリガリして硬くて、良くこんなまずいものを売っていられると驚いたことを思い出しました。
ダイコンだけでなくこんにゃくも昆布もいつもより硬くなりました。
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2月2日（木）23:03 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
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