| 甘酒の甘さ |
|
|
甘酒は米麹に水を加えて60度で8時間程度保温して作ります。
その甘さはブドウ糖＝グルコースだと思っていたのですが、麦芽糖＝マルトースという人もいます。
東京農大の小泉武夫教授は一貫してブドウ糖と言っています。ウィキペディアでもブドウ糖となっていますが、検索してみると麦芽糖と書いてあるサイトも結構あります。
麹菌の出すアミラーゼにはαアミラーゼとグルコアミラーゼがあってαアミラーゼは麦芽糖（とそれより大きな糖）まで分解し、グルコアミラーゼはブドウ糖まで分解します（参考）。この2つのアミラーゼの割合によって決まるのではないかと思います。
実際はどちらなのでしょう？麹菌の種類によって違うのでしょうか？誰か知りませんか？
酵母はブドウ糖でアルコール発酵する（参考）ことを考えると甘酒の主成分もブドウ糖ではないかと推測しています。
| |
|
2月3日（金）00:18 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
|
フォトログ表示
