| まだまだ |
|
|
先日買った『麹学』にはいろいろなことが書いてあります。
その中で浸漬米吸水歩合と出麹歩合というのがありました。
浸漬米吸水歩合とは、原料となる白米がどれぐらい水分を吸ったかで、理想は28-30%（清酒麹）です。測ってみたら20%前半です。出麹歩合は白米に対してできた麹がどれぐらい増えたかで、17-19%が標準のところ、私の麹は12%程度でした。
硬くなって菌がまわらない米が出来てしまう理由が、何となく分かりました。精米歩合が高い（清酒麹ではないので普通の白米＝90%）→白米水分が高い→浸漬米吸水歩合が低い→菌が回る前に水分が飛ぶ→出麹歩合が低い
となっているようです。さらに、麹室内の湿度が低いことが水分の飛びを早めているのでしょう。
現在の麹室では湿度を上げるのは無理なので（開け放たないと操作できない、温風ヒーターが入っている）、対策は、水分が飛ばないように、カマスをさらにビニール袋の中に入れることと、盛ってから上に直に濡らしたふきんを乗せておくことです。
| |
|
2月16日（木）23:01 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| 甘酒 応用編 |
|
|
甘酒に酵母を入れると、低温でも発酵してきます。アルコール発酵です。炭酸ガスが出てくるので密閉容器に入れておくのは危険です。だんだん甘さが少なくなってきてアルコール度数が上がってきます。発酵の始めに飲むと、甘い炭酸飲料です。私はアルコールがほとんどないこの頃が好きです。発酵が進むとどぶろくになります（アルコール度数１％以上で酒税法違反になります）。アルコール発酵が終わって、そこに酢酸菌を入れると、酢になります。
甘酒を暖かいところに置いておくと酸っぱくなってきます。乳酸発酵です。甘酸っぱくなった甘酒もいけます。
11月に作った甘酒を冷蔵庫の野菜室に入れておきました。2ヶ月ぐらいはほとんど何も変わりませんでした（ほんの少し酸っぱくなる程度）が、その後アルコール発酵が始まりました。麹の中にわずかに含まれている酵母と乳酸菌がゆっくり増えてきたのです（空気中から飛び込んだ可能性もあります）。3ヶ月経って、だんだん炭酸ガスがおとなしくなってきました。甘酒は発酵することはあっても腐敗することはほとんどないようです。
一度だけ、甘酒を捨てたことがあります。甘酒を暑い時に作って、そのまま40度ぐらいの温度から2日ぐらい下がらなかった時に、表面がねばねばした感じになりました。おそらくは納豆菌だと思うのですが、もし違っていたらまずいのでこのときばかりは捨てました。納豆を数粒入れて40度で1晩以上保温すると甘酒納豆になるはずですが、これはまだやったことがありません（どんな味でしょう・・・）。
| |
|
2月7日（火）23:32 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
|
| 甘酒の作り方 |
|
|
甘酒の作り方は3通りあります。
かた造り・・・米麹１・飯１
うす造り・・・米麹２・飯１
はや造り・・・米麹１・水１または２
いずれも60度で6-10時間程度保温すると麹菌の出したアミラーゼによって糖化されます。
私ははや造り（米麹１・水２）で作っています。
砂糖（ショ糖）を加えたものは甘酒ではないと思っています。
| |
|
2月7日（火）22:22 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
|
| 『麹学』で分かりました |
|
|
『麹学』（村上英也 日本醸造協会）を買ってしまいました。5775円の専門書です（高い！オンライン書店では扱っておらず、直接協会から買いました）。
その本の甘酒のところを見ると2つの論文からの引用でグルコース（ブドウ糖）が74-75％、70-80％となっていました。甘酒はブドウ糖が主成分で間違いないでしょう。
| |
|
2月4日（土）21:29 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
|
| 甘酒の甘さ |
|
|
甘酒は米麹に水を加えて60度で8時間程度保温して作ります。
その甘さはブドウ糖＝グルコースだと思っていたのですが、麦芽糖＝マルトースという人もいます。
東京農大の小泉武夫教授は一貫してブドウ糖と言っています。ウィキペディアでもブドウ糖となっていますが、検索してみると麦芽糖と書いてあるサイトも結構あります。
麹菌の出すアミラーゼにはαアミラーゼとグルコアミラーゼがあってαアミラーゼは麦芽糖（とそれより大きな糖）まで分解し、グルコアミラーゼはブドウ糖まで分解します（参考）。この2つのアミラーゼの割合によって決まるのではないかと思います。
実際はどちらなのでしょう？麹菌の種類によって違うのでしょうか？誰か知りませんか？
酵母はブドウ糖でアルコール発酵する（参考）ことを考えると甘酒の主成分もブドウ糖ではないかと推測しています。
| |
|
2月3日（金）00:18 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---甘酒 | 管理
|
| 麹を比較してみました |
|
|
生協で喜多方のＭ麹屋さんの麹を買ってきて自分で作った麹と比較してみました。
見た目はさほど変わりません。米の外側についた菌体は自分の麹の方が多いぐらいです。
次に米粒をばらばらにして１つ１つを包丁で切ってみました。麹屋さんの麹はどれもすっと入ってゆく柔らかさです。断面を見ると菌が中まで入って白くなっているものは少なくほとんどが表面についているだけに見えました。
自分の麹は中は麹屋さんの麹と変わりません。しかし、2,3割の米粒が硬くて、包丁で切るとバキっと音がします。
多分ここが一番の違いでしょう。いつの段階で乾燥して硬くなってしまうのか、どうして硬くなってししまうのか、これからの課題です。
最後に甘酒にしてみましたが、いつも飲んでいるのと全然変わりありません。
| |
|
2月2日（木）23:51 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| みりん |
|
|
みりんは焼酎に米麹と蒸したもち米を入れて2-3ヶ月置くとできます。米麹を焼酎に入れた段階で、35度のアルコールで麹菌は死んでしまいますが、麹菌の作り出した酵素がゆっくりともち米を分解してみりんができます。
みりんは食材を硬くしてに崩れを防ぐ効果があるそうです（お酒は逆に柔らかくする）。おでんを作るときに試しに多めにみりんを入れてみたら、ダイコンが硬くなってしまいました。
某コンビニのおでんを一度だけ食べたことがありますが、ダイコンがガリガリして硬くて、良くこんなまずいものを売っていられると驚いたことを思い出しました。
ダイコンだけでなくこんにゃくも昆布もいつもより硬くなりました。
| |
|
2月2日（木）23:03 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹---みりん | 管理
|
| ぼかし作り（３） |
|
|
2日前にぬるま湯を加えたのが良かったみたいで、やっと温度が上がってきました。中心温度38度でした。香りはどぶろくか果物が発酵し始める時のような甘い香りです。ということは、酵母菌がすでに繁殖しているのでしょうか。酸素が足りなくなるとアルコール発酵になってしまいアミノ酸を作ってくれないので、切り替えし（積み替え）て酸素を供給します。
これぐらいの温度を保ちながら水分を加えて、発酵している部分を徐々に増やしていきます（今は暖かくなっているのは全体の4分の1ぐらい）。
切り返す頻度や加える水分、積み方で温度が変わるので、手探りながら麹菌や酵母菌に最適の35-40度を保てるようにします。
| |
|
2月1日（水）11:39 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
|
| 米麹の作り方をアップ/麹室改修 |
|
|
ウェブサイトに米麹の作り方をアップしました。こんな感じで作っています。
現在、麹室を改修中です。今シーズンに入って加湿しながら使っていたら断熱材のコンパネの隙間にカビが生えてきたので断熱材を取ってしまいました。
外の断熱材を張りなおして外断熱にするか隙間を埋めるだけにするか何回か麹を作って様子をみてみます。
| |
|
1月31日（火）22:12 | トラックバック(0) | コメント(0) | 麹 | 管理
|
| ぼかし作り（２） |
|
|
 作り始めたばかりですが、早くも方針転換です。
寒さが厳しくて発酵が始まらないのと、米ぬかに対する麹の量が少ないので、米ぬかを少しだけ取って、それに追加の米麹を加えて、家の中で温度をかけて発酵をスタートさせることにしました。
画像は米ぬかの色です。この色が発酵が進むにつれて変化していきます。
| |
|
1月17日（火）20:36 | トラックバック(0) | コメント(2) | 畑 | 管理
|
| 賽ノ神1 |
|
|
 賽ノ神の当日、朝9時集合でした。
雪の積った畑でやるので、まずはみんなで雪踏みです。
これは見たことがありますね。
| |
|
 これはふみだわら、藁でできています。
| |
|
 こうやって使います。いい運動になります。
| |
|
1月16日（月）23:21 | トラックバック(0) | コメント(0) | その他 | 管理
|
| 賽ノ神２ |
|
|
 去年切ってきた木と1戸2束づつ集めてきた藁で賽ノ神を作ります。藁を並べ木と竹を中心に縄で巻き付けていきます。
| |
|
 2時間で出来上がり。いい感じにできました。
| |
|
 夜7時、正月の飾りなどとともに火をつけます。
30分ぐらいで、あっという間に燃えてしまいました。
| |
|
 皆さんもちを焼いています。
| |
|
1月16日（月）23:20 | トラックバック(0) | コメント(0) | その他 | 管理
|
| ぼかし作り（１） |
|
|
ぼかし作りを始めました。
材料
米ぬか15袋
おから1袋
米麹1升
層状に積み、日光が当たらないように米袋をかけました。2,3日すると発酵して発熱してきます。
同時に、残りの米麹は
米麹1升・・・倍の量の水とドライイーストを加え、暖房している部屋に置きました（酵母発酵→どぶろく）
米麹1升・・・同量の水を加えヨーグルトメーカーに入れました（乳酸発酵）。乳酸菌は加えませんが、麹の中にあるわずかな乳酸菌が適温の中で繁殖するはずです。
| |
|
1月15日（日）13:56 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
|
| 水道凍結 |
|
|
あけましておめでとうございます。
おととい、マイナス１３度まで冷え込みました。水抜をしていたにもかかわらず、水道は全部凍ってしまいました。普通は、昼頃になると融けて水が出てくるのですが、いつまで経っても出てきませんでした。
昨日の昼間にやっと、トイレの水が出ました。でも、台所の水道は今日も凍ったままです。
明日明後日と昼間は寒さが緩むらしいので、何とか出てくるのを期待しています。
| |
|
|
|
|
1月9日（月）23:50 | トラックバック(0) | コメント(2) | その他 | 管理
|
|
| 賽の神の準備をしました |
|
|
 賽の神（さいのかみ 仙台ではどんと祭と呼ばれていました）の準備をしました。賽の神の準備は集落内に5つある組が交替でするので、私は今年が初めてです。まず、集落の共有林（入会 昔は共同で薪や木材をとっていた）から木を切り出しました。一緒に行ったはいいものの、40歳以下の人たちは見てるだけ状態でした（運ぶのをちょっと手伝ったぐらい）。
| |
|
 午後は、しめ縄編みでした。こちらもほとんど見てるだけでした。藁を揃えて手渡すぐらいで、あとは感心しながら編みあがるしめ縄を周りでうろうろしながら見ていました。
始めに2本で縄を編んでいき、その縄にさらに1本縄を絡ませて作ります。真ん中が太くなるように追加する藁の量を調整しながら。そう簡単に出来るようにはなりそうもありません。しかも、次の当番は5年後ですから、見た事すら忘れているかも・・・。
帽子が見えているのが、指導に来たおじいちゃん。
| |
|
 出来上がったしめ縄を神社の鳥居に飾りました。
続きは来年の1月15日です。
| |
|
12月28日（水）16:14 | トラックバック(0) | コメント(0) | その他 | 管理
|
| 大雪 |
|
|
12月としてはこんなに雪が降ったのは初めてでした。カマキリの巣もカメムシも少ない雪の予想だったのですが、外れたようです（これから降らない可能性もありますが）。降ってから聞いたのですが、霜が遅い年は雪が早い、のだそうです。降る前に知りたかった・・・。
一気に雪が降ったので屋根に50cmぐらい雪が積りました。そうしたら、ふすまが開かなくなりました。 梁がたわんだのか、真ん中が低くなり、ふすまを閉めると開けられなくなりました。しかも、寝床と居間の間のふすまです。無理やり空けて、2日間そのままでした。
昨日、少し寒さが緩んで、屋根からやっと雪が滑り落ちると、普段どおり開け閉めできるようになりました。
| |
|
12月26日（月）21:44 | トラックバック(0) | コメント(0) | その他 | 管理
|
| きびができました |
|
|
 きびを栽培している農家できびを搗精（とうせい）してもらいました。米の場合、糠を除いて玄米から白米にしても1割ほどしか減りません。きびを搗精すると4割近く減ってしまいました。糠が厚いらしいです。
出来たのを見てみると、普通のきびと色が違います。透明感のないクリーム色のきびの中に、色の濃い黄色いきびが混じっています。これはなんでしょう？？乾燥が足りなかったのか、未熟なのか・・・。
| |
|
12月23日（金）13:24 | トラックバック(0) | コメント(0) | 畑 | 管理
|
| 柿酢 |
|
|
 柿酢を仕込みました。仕込んだと言っても、ヘタを落とした渋柿を樽に並べただけです。これだけで柿の周りについている天然酵母の力で発酵してアルコールになり、その後、酢酸菌によって酢になるはずです。
3月に米酢を仕込んだのですが、種になる種酢（酢酸菌）がなく、未だに酢になりません。最も簡単に酢になるという柿で酢酸菌を捕まえる予定です（『秘伝発酵食づくり』（農文協 林弘子）参考）。
| |
|
|
|
|
12月15日（木）23:38 | トラックバック(0) | コメント(0) | 台所 | 管理
|
|
| 田舎人チェック |
|
|
１ 歩行者を追い抜く時、50m以上反対車線を走る
２ 近所に行くのに車で行く
３ キャベツが畑で腐っていてももったいないと思わない
４ テレビがでかい
５ 隣の葬式の手伝いをしたことがある
６ バイリンガル（共通語＆方言）である
７ ライトダウンよりライトアップの方がいい
８ カモシカを見たことがある
９ 仕事でもないのに、山菜もきのこも取らず、山に行ってただ戻ってくるやつの気が知れない
10 やっぱり隣の目が気になる
| |
|
|
|
|
12月8日（木）15:08 | トラックバック(0) | コメント(0) | ひとりごと | 管理
|
|
| （２）ソラマメ発芽 |
|
|
 第1の難関「発芽」を突破したソラマメです。
本葉4-5枚で越冬するのがいいらしいので、ちょうどいい大きさです。
次の難関は「越冬」です。タマネギやえんどう豆だと、冬の間に消えてしまい、春には何も出てこないこともあります。
| |
|
11月30日（水）12:35 | トラックバック(0) | コメント(0) | 豆板醤プロジェクト | 管理
|
フォトログ表示
